La seconda parte del nostro viaggio intorno al pane: nei quadri dei grandi pittori, nei modi di dire, nella simbologia e nella infinita varietà.

«Il Pane con meraviglioso artificio di natura contiene in un istesso tempo quelle qualità, che separatamente si ritrovano in altre vivande, cioè soavità, dolcezza, accidità, salsedine, odore, e una certa asprezza, overo amarezza gustosa. Quindi è; che se gli amalati, ò (sic!) convalescenti nausea ogni cibo, il Pane solo gusta, perche (sic!)  quelle cose, che dalla natura ci sono preparate, per cibo quelle appetiamo, e per contrario ci fastidisce il continuo uso dell'altre ancorche piu soavi, e però poche vivande sono gustose senza pane» (Vincenzo Tanara, L'economia del cittadino in villa, pag. 29. Opera pubblicata nel 1644).
Alcune malattie si curavano con una dieta vegetariana; a conferma di ciò, e siamo ormai alla prima metà del ‘700, si usava un «vitto pitagorico che consisteva nella molta bevanda d’agro di limoni e d’arance, o in quella invece anco d’agresto. E di moltissima acqua, e di non altro cibo che di midolla di pane bollita o inzuppata nell’acqua pura, colla condizione però che tal cura fusse usata fin dal principio del male». (Cocchi Antonio, Del vitto pitagorico per uso della medicina, pag. 49). Stampato da Simone Occhi in Venezia 1744 (La prima edizione è del 1743).   

Arte, lingua e pane
Nell'Ultima cena di Leonardo (1495-1498) si notano pagnottelle di pane semilievitate e non azzime. Il pane è presente nelle opere di altri autori come, ad esempio, il Tintoretto (Ultima cena del 1592-94), Velasquez (il corvo con un panetto nel becco).
«L'insieme dell'alimentazione in marina un tempo veniva detto panatica, dal nome del pane» (Pedrag Matvejević, Pane nostro, pag. 156).
Di persona generosa si dice: buono come il pane.
Di chi onestamente lavora: si guadagna il pane con il sudore della fronte.
Di chi resta senza lavoro: restare senza pane o sopravvivere a pane e acqua.
Chi cade in miseria e deve elemosinare un tozzo di pane.
Chi aspira a qualcosa di troppo bello e gli si fa notare che non è pane per i suoi denti.
Chi conduce una monotona e ripetitiva vita, esclama: non si vive di solo pane!
Ognuno di noi è cresciuto con il sapore del suo pane e quando, per lavoro, è costretto ad abbandonare il luogo natio deve lasciare il cibo abituale, cioè il suo pane. Ogni volta che torna e, prima di ripartire, porta con sé una piccola-grande scorta del “suo pane”: si illude così di stare a casa, tra i suoi parenti e amici d’infanzia.
Ignazio Silone fa esclamare a uno dei suoi scultorei personaggi che, una volta lasciato il borgo natio, è costretto, poveretto, a comprare il pane! 

Il pane simbolo di vita terrena e divina

«Aria, acqua. fuoco, terra (…) concorrono alla formula del pane. La terra accoglie il seme e le radici del grano, l’acqua nutre la pianta in primavera, l’aria calda la matura in spiga e il fuoco del forno ne trasforma la farina (…) Il pane (…) col suo profumo di pagnotta calda pure in mezzo a una guerra, impone una tregua alle armi” (Pedrag Matvejević», Pane nostro, pag. 231 - Postfazione di Erri De Luca).
Nelle tombe egizie dei faraoni si ritrovano pani.
Betlemme, il villaggio della nascita del Cristo, è voce che deriverebbe, secondo linguisti conoscitori dell'aramaico, da bet (casa) e lehem (pane) (ibidem, pag. 100).
Santi della Chiesa vissero con pane e acqua. A Francesco d'Assisi era particolarmente caro il pane della carità ricevuto in elemosina: lo considerava consacrato dall'amore e dalla gratitudine (ibidem, pag. 136).
Il pane assunto come simbolo del corpo di Cristo (consustanziazione) dai protestanti che rifiutano il pane come corpo di Cristo (transustanziazione).
"Nella Kaaba, la pietra sacra dei musulmani, ci sono piccole nicchie dove vengono poste delle focacce, per rifocillare i credenti durante il loro pellegrinaggio" (ibidem, pag.72). 
"A Rodi, Creta e Cipro si usa gettare ancora dei pezzetti di pane sugli sposi come augurio di lunga vita e di sana prole" (ibidem, pag. 194). 
Arriviamo, infine, al pane simbolo di riscatto della Resistenza allorquando Carlo Azelio Ciampi ricorda i giorni passati tra le montagne abruzzesi della Maiella in cui si divisero il pane che non c'era.
Innumerevoli poi sono i detti popolari riguardanti il pane. Ne cito solo due:
         se sulla terra ci fosse pane per tutti, si svuoterebbero le chiese e i tribunali;  
         se ci fosse pane e non ci fossero i furbi, la preghiera sarebbe superflua. (ibidem, 170).

Alla scoperta dei pani d’Italia

pane bianco, di grano duro, semintegrale, integrale di mais e altre farine

• pan negru - Detto anche pane nero di Pigna, della Liguria, con farina di tipo 2 (integrale);
• pane a birra - In quasi tutta la Sicilia è chiamato così un pane derivante dall’impasto di farina di grano tenero e lievito di birra (ibidem, 190);
• pane cafone o dei Camaldoli - Tipico della Regione Campania (Ischia e area vesuviana di Napoli) e di Latina (Castelforte) nel Lazio, con lievito naturale;
• pane carasau - Pane sardo sottile come l’ostia ma croccante. Chiamato, in sardo, anche, pane carasadu, pane carasatu, pane guttiau, carta musica, pan’e fresa. «Si poteva conservare per alcuni mesi anche negli ovili dei pastori durante la transumanza. Era un sostituto della pasta e veniva condito con un sugo semplice (bagna burda) o arricchito con spuntature più grasse del maiale e abbondante formaggio pecorino» (AIC, La cucina del riuso, 309). Etimologia: era anche chiamato carta da musica perché quando si mangia si produce...musica, ma forse perché la sfoglia somiglia a una pergamena su cui si scriveva la musica;
• pane con il bollo - Pane di Piacenza e del territorio circostante, così chiamato perché nel centro della piccola pagnotta è aggiunta una pallina di pasta
• pane del pastore (hirtenbrot), Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) del Trentino Alto Adige;
• pane del pescatore - Tipico della Regione Campania, nel Cilento con particolare riferimento alla città di Sapri;
• pane di castagne - Pane della cultura e tradizione contadina toscana, piemontese e calabrese. Alla farina di castagne, in genere si aggiunge quella di frumento, acqua, sale e lievito (naturale, acido…). Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Calabria;
• pane di cotone - Pane delle province di Arezzo, in Toscana e di Sondrio, in Lombardia, a base di semi di cotone;
• pane di ghianda - Difficile da reperire ma sia in Sardegna, sia nelle Marche e in altre località d'Italia si può ancora trovare questo pane il cui ingrediente (25%) è composto da farina di ghiande (fatte bollire per ore);
• pane di...grano - Può far sorridere una tale dicitura ma c’è una spiegazione; in Calabria, non è raro trovarla davanti a panetterie e panifici perché le farine che si usavano erano di granturco, castagne, avena e altre miscele (fonte A. Mastrangelo-C. Micheletti-B. Minerdo-G. Novellini-A. Surrusca-F. Vizioli, Il mondo del Pane, 186).

non solo acqua e farina

• pagnotta alla disgraziata - Pane di farina integrale, farcito con diversi ingredienti (carciofini, melanzane, pomodori secchi, formaggio, salame…), Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Sicilia;
• pan coi fichi - Nell’impasto, oltre alla farina di grano tenero, all’acqua, al lievito (biga), al sale e allo zucchero, si aggiungono dei fichi secchi macinati alla fine della lavorazione. Questo pane si può ancora trovare nelle province Lombarde di Milano e Bergamo;
• pane al mais e grano saraceno - A Santo Stefano in Aspromonte, poco più di 1.200 abitanti, a circa 700 m. s.lm, in prov. di Reggio Calabria, si prepara con farine di mais, grano saraceno e riso; nell’impasto si aggiunge fecola di patate, lievito di birra, acqua, uova, olio di semi di mais, sale e zucchero. Si formano dei panini, si spennellano con il latte e si cospargono con granelli di sesamo, semi di zucca, girasole e papavero (fonte A. Mastrangelo-C. Micheletti-B. Minerdo-G. Novellini-A. Surrusca-F. Vizioli, Il mondo del Pane, 260);
• pan de frizze* - Pane del Friuli Venezia Giulia ottenuto dall’impasto di farina di grano tenero e segale, malto, strutto, lievito e acqua. Alla fine si aggiunge il sale e le A Sorrento, Amalfi e non solo, si chiamano cicoli. Etimologia: in friulano le frizze sono i “ciccioli di maiale”. (ibidem, pagine 141 e 176);
• pan nociato- Pane tipico di Umbria e Marche; ricco di noci, pecorino e pepe nella versione salata e, in quella dolce, arricchito con zucchero e uvetta. Nelle Marche è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT);
• pan pera - Dolce della regione Campania di cucina del riuso, a base di pane bianco o di semola di grano duro raffermo, latte fresco intero, cacao amaro, vanillina, qualche uovo (dipende dalla grandezza), noci, uvetta, una tavoletta di cioccolato fondente, zucchero, un bicchierino di rum e due pere mature dalla polpa soda (cfr. AIC, la cucina del riuso, 252);
• pane con la giuggiulena o giurgiulena - Pane con semi di sesamo della provincia di Reggio Calabria e di alcuni territori siciliani. Si prepara nelle ricorrenze festive, ha forme particolari (ciambella, barchetta…), decorato con semi di sesamo. Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Calabria. Etim. dall’arabo giulgiulan “il sesamo”;
• pane con le olive - Pane condito con olive, in genere denocciolate, che si può trovare in molte panetterie che aggiungono le varietà locali (taggiasche, leccino, crognale…);
• pane con ricotta - Pane sardo impastato con farina di grano tenero, lievito naturale e di birra, ricotta ovina, acqua e sale. La buona ricotta ovina è migliore nei mesi meno caldi (fonte A. Mastrangelo-C. Micheletti-B. Minerdo-G. Novellini-A. Surrusca-F. Vizioli, Il mondo del Pane, 195).   

pane di farro:
♦ della Garfagnana - La Garfagnana è una zona a nord della Toscana, in provincia di Lucca. Il suo pane IGP (Indicazione Geografica Protetta) è composto di farina di farro (60%) e di frumento (40%) più, naturalmente, lievito madre e di birra, con poco sale e acqua;

♦ della provincia di Ascoli Piceno, nelle Marche, il farro sostituisce la farina di grano ed è impastato con acqua e lievito di birra o madre. Il colore è scuro come se fosse pane integrale;

♦ di Capracotta - In questa cittadina, con meno di 900 abitanti a ben 1421 metri SLM, in Molise, provincia di Isernia, si impasta la farina di farro con lievito di birra, acqua e sale.

Conclusione

Tante sono le località italiane famose per monumenti, bellezze architettoniche e paesaggistiche, reperti archeologici, prodotti tipici. In molti casi questi prodotti  hanno assunto i nomi delle stesse cittadine: la Bologna, il Gorgonsola, il Parma, il Colonnata… Ma in tantissime realtà ci troviamo a gustare pani che raccontano anche la Storia di quei luoghi. Sono quindi costretto a rinviare, per poter continuare il mio curioso viaggio, nel mondo del pane, al prossimo numero. Citerò solo alcune cittadine i cui pani sono caratteristici e speciali.

Bibliografia

• AIC - Accademia Italiana della Cucina, La cucina del riuso, Milano 2016.
• Candido Calabrese, Lingua e cibo, piccolo dizionario enogastronomico abruzzese (non ancora edito).
• Luigi Castiglioni-Scevola Mariotti, Vocabolario della Lingua latina, Loescher Editore, Trento 1990.
• Alberto Capatti, Massimo Montanari, La cucina italiana, storia di una cultura, Laterza, Bari 2010 (quarta edizione).
• Cocchi Antonio, Del vitto pitagorico per uso della medicina - Prima edizione 1743. Stampato da Simone Occhi in Venezia 1744 ( La prima edizione 1743).
• Predrag Matvejević, Pane nostro, Garzanti, Milano 2010.
• Mastrangelo-C. Micheletti-B. Minerdo-G. Novellini-A. Surrusca-F. Vizioli, Il mondo del Pane, Slow Food Editore, Bra 2017.
• Tanara Vincenzo, L’economia del cittadino in villa, Appresso Bortolo Zerletti, Venezia 1713.

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Le foto:
L'Ultima cena, creativecommons.org /CC BY SA 3.0.
Le altre foto risultano di pubblico dominio.

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