Il nutrimento principe dell’umanità: da Ippocrate alle attuali boutique del pane. Le infinite varietà e i loro vari significati. Prima parte.
Preambolo
Credo che bisogna ripartire con il vero nutrimento dell'umanità: il pane, con tutte le sue varietà e i suoi semplici ingredienti: acqua e farina! I pani regionali, nazionali e internazionali. Per chi, perciò, è intenzionato a leggere queste note troverà spunti di riflessione. Le vie del pane erano già molte dai primordi dell'umanità; ne percorrerò alcune. Descriverò i pani della regione in cui sono nato e vivo, analizzerò alcuni pani nazionali e sintetizzerò alcune tradizioni panificatorie del mondo.
Il mondo classico
«Il pane appartiene alla mitologia: sono parole di Ippocrate e la madia in cui s'impasta la farina somiglia alla culla dove si ninna il neonato, al letto dove ci si corica, alla bara dove il corpo dell'uomo viene deposto dopo la morte, alla barca con cui si passa da una sponda all'altra» (Predrag Matvejević, Pane nostro, pagg. 14 e 17).
Ippocrate - (460 circa-370 a.C. circa) - Medico. «Praticante e maestro di medicina in Atene e in Tessaglia (…) fu il medico più famoso della sua epoca e, secondo una tradizione che culmina in Galeno, il fondatore della medicina scientifica in Grecia» (fonte Treccani Enciclopedia on-line). Ippocrate e Galeno, come scrive Massimo Montanari, sono i padri della medicina occidentale, sono anche i padri della dietetica e quindi della gastronomia.
Per Ippocrate ci sono pani che aiutano l'uomo a stare in salute ed evitare malattie. «In Beozia furono eretti numerosi monumenti a Demetra, chiamati mégartos (dal grande pane) e megalómazos (dall'enorme focaccia mâza); in Sicilia chiamavano Himalis (la protettrice delle macine) la stessa dea; a Delo in suo onore veniva celebrata la solennità della megalatrìa (la festa dei grandi pani). [...] Nel corso dei festeggiamenti delle tesmoforie, a Siracusa venivano consacrate alla dea Demetra e a sua figlia Persefone dei pani dolci di sesamo e miele, che per la loro forma, richiamavano alla 
mente l'organo genitale femminile e venivano chiamati con significato ambivalente myllói (probabilmente da mylla, bocca)» (Predrag Matvejević, Pane nostro, pag. 59).
«Nell'Ellade esistevano 72 specie di pane» (ibidem pag. 62).
Nell'antica Roma si arrivò a contare fino a 300 panetterie e i fornai (pistores) preparavano il pane comune (panis civilis o panis cibarius "pane scuro poco costoso"). Nei palazzi del potere e dell'imperatore si mangiava il panis palatinus. Il pistor (il fornaio) impastava il panis castrensis, per i soldati e il panis nauticus, per i marinai. Per i plebei c'era il panis plebeius; per chi coltivava la terra il panis rusticus; per gli schiavi il sordidus. Con "il fior di farina" o "il frumento di prima qualità" si otteneva il panis siligineus (un pane bianco di grano tenero); la sĭlīgo (Castiglioni-Mariotti, Vocabolario lingua Latina, pag. 1288), farina probabilmente antenata dell'attuale solina. Giovenale scrive: panem et circenses perché, al Colosseo, c'era la distribuzione gratuita del panis gradilis o panis secundus/secundarius (pane di farina integrale). E ancora:
- il panis autopyrus = pane nero di farina non setacciata
- il parthicus (?) = pane spugnoso
- il furfureus = pane fatto con la crusca
- il pane d'Alessandria = cotto con gli spiedi!!!
- il pane piceno = pane cotto in pentola di coccio rotto di fronte ai commensali (un pane scenografico)
- l'adipatus = pane condito con il lardo [oggi si continua a preparare un pane o meglio una pizza con i ciccioli (pezzetti di grasso di maiale)]
- il bucellatus = pane biscottato
- l'ostearus = pane preparato per accompagnare le ostriche
(fonte La Vigna News Anno 8, n° 30 - Vicenza, 15 settembre 2015 - pag. 9).
I pani devozionali abruzzesi
Per esplorare le vie abruzzesi del pane, quelle che si perdono nei meandri degli innumerevoli centri abitati soprattutto delle zone interne cito alcuni pani devozionali di festività religiose:
- Antonio De Nino nella sua opera Usi abruzzesi, descrive un’usanza religiosa ad Avezzano: una vera e propria panetteria in processione;
- A Taranta Peligna, in prov. di Chieti, si offrono le panicelle di San Biagio;
- A Villa Santa Maria e Pollutri, sempre in prov. di Chieti, in onore di San Nicola di Bari, si preparano i taralli de Santa Nicola;
- A Cepagatti, in prov. di Pescara, il 16 agosto, si offrono li taralle de Sante Rocche;
- a Goriano Sicoli, in prov. di L'Aquila, conosciamo lu pane de Santa Gemma;
- In Atessa, ancora in prov. di Chieti, il pane di San Rocco, panetti spaccati quasi a riprodurre l’apertura delle sue ferite;
- Sempre in Atessa, lu pane de cerefóne o cirifóne, «impastato con fichi secchi, a forma di serpente e consumato il primo di maggio, che serve a proteggere dai cattivi incontri con il grosso serpentone nero» (A. Cicchitti, Il Pane e la Lingua, … 190);
a Castelvecchio Subequo, in prov. di L'Aquila, si confezionano le cacchiétte de Sant’Agate o pane da forno di Sant’Agate, pagnottelle a forma di seno perché è la protettrice del seno e dell’allattamento. Qui, durante la processione, la statua è portata a spalla da sole donne!- a Villalago, nella Valle del Sagittario, il 13 giugno (Sant’Antonio di Padova), si portano in processione delle pagnottelle benedette, preparate dalle donne;
- abbiamo, inoltre, i pani di Santa Lucia, che riproducono l’immagine degli occhi, essendo la protettrice della vista;
- a Fara Filiorum Petri, il 16 gennaio, i pani benedetti di Sant’Antonio abate;
- a Bisegna, in prov. di L'Aquila, le panette di San Sebastiano;
- a Tufillo, nell’alto vastese, il 19 marzo, i Panelli di San Giuseppe;
- tornando all’Adriatico, a San Vito Chietino, conosciamo lu cazzotte, «panetto benedetto dalla forma di un pugno (che) si mette in bocca del cane che sta a lato della statua di San Vito, il giorno della festa (15 giugno)» (cfr. L’Abruzzo, rassegna di vita regionale, Anno I, n. 2, febbraio 1920, pag. 87).
Nella consumazione di questi pani si usano, in genere, le mani senza ricorrere ad altri utensili di cucina come il coltello.
Il lievito madre
Le nostre panetterie sono diventate delle vere boutique dove si trovano tanti tipi di pane, dalla ciabatta al filone, dalla pagnottella da mezzo kg alla pagnotta da due kg, dal pane integrale a quello bianco, dal pane ai cereali ai panini all'olio o alle rosette senza dimenticare il pane con le patate.
Visto che c’è ampia scelta bisognerebbe attenersi però a chiedere semplicemente pane a volte integrale, a volte semintegrale e, raramente, pane bianco ma sempre con lievito madre.
(1. Continua)
Bibliografia
- Candido Calabrese, Lingua e cibo, piccolo dizionario enogastronomico abruzzese (non ancora edito).
- Luigi Castiglioni-Scevola Mariotti, Vocabolario della Lingua latina, Loescher Editore, Trento 1990.
- Alberto Capatti, Massimo Montanari, La cucina italiana, storia di una cultura, Laterza, Bari 2010 (quarta edizione).
- Adele Cicchitti-Carla Cotellessa, Il pane e la lingua, Tabula Edizioni, Lanciano 2007.
- Antonio De Nino, Usi abruzzesi, Studio bibliografico Adelmo Polla, Avezzano (Rist. anastatica dell’edizione di Firenze del 1879).
- Predrag Matvejević, Pane nostro, Garzanti, Milano 2010.
- Mastrangelo-C. Micheletti-B. Minerdo-G. Novellini-A. Surrusca-F. Vizioli, Il mondo del Pane, Slow Food Editore, Bra 2017.
- La Vigna News Anno 8, n° 30 - Vicenza, 15 settembre 2015 Editrice Centro di Cultura e Civiltà Contadina Biblioteca Internazionale “La Vigna”.
- L’Abruzzo, rassegna di vita regionale. Carabba Editore Lanciano. Anno I, n. 2, febbraio 1920.
- Treccani - Enciclopedia on-line
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