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 NewsLetter 

Blog collettivo fondato e coordinato da Nando Cianci - Anno V

MISERIE E SPLENDORI DELLE MELANZANE

Scopriamo i segreti, iMELANZANA gusti sfiziosi e le proprietà salutari di una pianta che ha dovuto sfatare la nomea di mela insana e…combattere contro il razzismo.

 

                di CANDIDO CALABRESE

 

Premessa
CALABRESEConsiderato che il vaccino per combattere il coronavirus è ormai pronto ma non sappiamo quando sarà distribuito a chi non ha più di ottant’anni, a chi non frequenta o lavora nel mondo della Scuola, della Pubblica amministrazione, a chi non è affetto da patologie particolarmente gravi per cui non se ne può richiedere la somministrazione. Considerato, soprattutto l’impreparazione, l’approssimazione delle Istituzioni che dovrebbero stilare una tabella di marcia per raggiungere lo scopo, penso sia opportuno non ritirarci in noi stessi, con le braccia conserte, in attesa che la situazione si sblocchi. Mi permetto di suggerire, invece, di usare il tempo in cui siamo costretti a rimanere chiusi, per preparare, studiare, esercitarci con cibi che, speriamo, ci ricorderanno questo PERSIAtragico lungo momento di forzato e necessario isolamento. Entro subito in argomento con questa citazione: «per me la melanzana è la perfezione, un’opera d’arte»  (Maria Teresa Simeone, cuoca, in R. Bugnara-A. Callari-P. Panzera, Cibo vero…, pag. 28).

Un po’ di Storia letteraria
Greci e Romani non conoscevano la melanzana. Sembra originaria dell’Asia meridionale, forse dell’India orientale. «Importata in Spagna e in Sicilia dagli Arabi, già menzionata nel duecentesco Novellino e rappresentata nei Tacuina sanitatis del Trecento» è «a lungo guardata con diffidenza: il nome stesso mela insana la fa ritenere pianta volgare». Costanzo Felici (1525 circa-1585), medico naturalista, antiquario, storiografo, autore, tra l’altro, di una lunga lettera sulle insalate commestibili, «si mostra sospettoso e non condivide l’entusiasmo di quanti la mangiano avidamente e per di più cotte nelle brage e gradelle (A. Capatti-M. Montanari, La cucina italiana…» pag. 48). Altri autori non ne tessono certamente le lodi anzi, adducono il motivo “razziale” dell’uso che ne fanno gli hebrei, per i quali le melanzane sono (un) costumato cibo. Questa espressione la troviamo in Vincenzo Tanara (Bologna ?- Bologna 1644), agronomo, autore di L’economia del cittadino in villa. Per costumato, in questo caso, è da intendere cibo di costume, abitudinario, normale; insomma oggi avremmo scritto scostumato cibo! Bisognerà arrivare alla fine dell’Ottocento allorquando Pellegrino Artusi (1820-1911), autore della conosciuta e fortunatissima La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, edita nel 1891, afferma che «se i petonciani erano tenuti a vile come cibo di ebrei, ciò sarebbe solo a conferma che in questo, come in altre cose di maggior rilievo, (essi, gli Ebrei) hanno sempre avuto buon naso più dei cristiani» (ibidem, pag. 49). I petonciani, altro non sono che le vituperate melanzane.

Cenni botanici
Appartiene alla famiglia delle Solanacee. Oggi le melanzane sono coltivate in quasi tutte le regioni italiane con la Sicilia in testa. Molte le varietà: a frutto tondo o ovale, cilindrico e allungato con colori leggermente diversi uno dall’altro. Sono coltivate, in genere in zone calde e seminate a maggio per essere raccolte dopo circa quaranta giorni (dipende dal clima). Nelle serre possono essere seminate tra gennaio e febbraio e raccolte anche prima dei fatidici quaranta giorni e comunque da giugno fino al periodo autunnale. Da notare che hanno bisogno di abbondante acqua.

Medicina
La melanzana è ricca di potassio, vitamine A, C, K, fa bene al fegato, favorisce la diuresi, è usata nelle diete RICETTAdimagranti perché di basso valore calorico con pochi zuccheri e pochi grassi, determinando così l’abbassamento del colesterolo, quello cattivo, l’LDL. La buccia è particolarmente ricca di sostanze benefiche sia per l’intestino che per pancreas e fegato.

Cucina
In attesa del vaccino, esercitiamoci a preparare melanzane impanate come fossero cotolette, a usarle per preparare polpette, a scavarle, farcirle e passarle al forno per gustose melanzane ripiene. Proviamo a trifolarle, grigliarle, tagliarle sottili a fiammifero e condire pasta secca, oppure, la pasta fresca ma unendoci anche dei funghi. Non spazientiamoci a tagliarle a rondelle e sulla pizza adagiarle. Proviamo a conservarle sottolio ma chiediamo consigli a chi è esperto nel settore conserviero casalingo.  Ma come si fa a non preparare una parmigiana? Le più saporite poi, dovete sapere, ma sono sicuro che ne siete già a conoscenza, sono quelle lunghe, squisite se trifolate, grigliate ed eccellenti in caponata. Naturalmente potete sbizzarrirvi a preparare una pasta lunga con melanzane a funghetto o a fiammifero (tagliatelline, spaghetti, mezze linguine…), ma è da provare anche con la corta (mezze maniche, rigatoncini, pennette rigate…). Basta così o, essendo la giornata lunga, abbiamo tempo per provare a farcire cannelloni o unirle agli spaghetti con le cozze? Non basta? Abbiamo altro tempo ancora? Proviamo a preparare dei secondi piatti: involtini o sformati con la ricotta e frictus in fundo, delle sfiziose melanzane in...carrozza! Questa immaginaria carrozza dovrebbe farci pensare al viaggio verso l’atteso e salvifico vaccino.

Consigli utili
Le viola e le tonde tendono meno all’amaro e possono essere cucinate grigliate. La pelle o viola o nera deve essere lucida e il picciolo ben attaccato al frutto. Quelle con la buccia scura sono le più amare e quindi possono essere sottoposte alla spurgatura (de gustibus). Dopo l’acquisto, mai conservare nell’involucro di plastica, potendole così tenere in frigo anche per più di una settimana.

Etimologia
Dal nome dato da Linneo Solanum melongena “mela cattiva”, si è passati a Solanum insanum “mela malsana”. Dall’arabo bāḏinğān, persiano bādimğān con sovrapposizione di mela e ipercorrettismo toscano con sostituzione di -za- a -gia- percepito come settentrionale (Sabatini-Coletti, Dizionario della Lingua Italiana, pag. 1545).

Fonti

  • R. Bugnara-A. Callari-P. Panzera, Cibo vero, storia di passione per la terra, Giunti, Firenze, Bologna 2012
  • C. Calabrese, Lingua e cibo, piccolo dizionario enogastronomico abruzzese, (non ancora edito)
  • A. Capatti-M. Montanari, La cucina italiana, storia di una cultura, Ed. Laterza, Bari 2010 (quarta edizione)
  • Sabatini-Coletti, Dizionario della Lingua Italiana, Rizzoli-Larousse, Milano 2003.

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