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 NewsLetter 

Blog collettivo - coordinato da Nando Cianci

SUA ECCELLENZA IL MAIALE

CALABRESEIl maiale, principe delle baldorie e delle grandi mangiate carnevalesche, ha avuto a lungo un posto di rilievo nella dieta e nell’economia domestica contadina, estendendo poi il suo regno nelle città.

di CANDIDO CALABRESE

 

 

Il caldo inverno

Siamo a febbraio, la mancanza della neve con la temperatura mite durante la giornata ci fa sentire un po’ strani, pensando al riscaldamento della Terra provocato dalle scellerate scelte dettate dalla crescita del PIL: ma un albero o un corpo vivente dovrebbe crescere sempre e comunque all’infinito o la vita è fatta di nascita, crescita, invecchiamento e…morte?

Purificazione, candelora, carnevale e quaresima

Nell’antica Roma c’era la pia februa, la sacra festa della purificazione che si celebrava il 15 febbraio, e februarius, mutuato a sua volta da februus, era il mese delle purificazioni ed espiazioni. Le festività cristiane della Candelora e di San Biagio sono derivate da riti greco-latini. Siamo, nonostante tutto, al secondo mese dell’anno solare che coincide con le festività del Carnevale in cui ci si maschera ripercorrendo atavici riti e accompagnando tali trasformazioni con baldoria, canti, bevute e, soprattutto, grandi abbuffate a base di carni di tutti i tipi.
Finito il carnevale (carnem levare) cominciava la quaresima, in cui chi mangiava poco e male continuava la sua abituale dieta e chi si nutriva di carne e di ogni ben di Dio, continuava a nutrirsi di magro con anguille affogate nella vernaccia, bianco mangiare raffinato, zuccaro, miele, latte di mandorle, spezie esotiche come safrano (zafferano), pepe, cannella…

Un porco amato da rispettare

MAIALE1Tra le feste in cui si gozzovigliava, occorre ricordare i carnalia, con uso e abuso di carne, compresa quella di maiale.  
Nei secoli XIV/XV, sulle tavole rinascimentali imbandite riccamente, il maiale occupava un posto importante. C’erano decine di modi di cucinarlo e presentarlo. L’allevamento del maiale ha poi significato, per la civiltà contadina e un largo strato sociale, un modo per svernare con più serenità per le provviste che si ricavavano dalla sua macellazione. Ogni famiglia, soprattutto nelle zone interne, dell’Italia intera, allevava il suo porco.
Allevamenti di tipo industriale, inoltre, rifornivano di carne e lardo le grandi città. Erano chiamati anche animali negri perché, originariamente, in alcune regioni dell’Italia centrale, c’era una razza la cui pelle era ricoperta da un pelame folto e scuro. Per capire l’importanza dell’allevamento di quest’animale occorre ricordare oltre al “nero degli Appennini, come già detto, il rosso, la razza casertana, la calabrese, la cavallina lucana, la cappuccia, la perugina, la maremmana, la sarda, la siciliana, la mora romagnola, la cinta senese”. Tutte o quasi sostituite da razze provenienti dall’estero per motivi soprattutto commerciali. Abbiamo quindi dimenticato e soppiantato le vecchie razze italiche a favore di altre provenienti, in genere dall’estero. Siamo passati ad allevare la prolifica large white, la landrace dal tronco molto lungo e adatta a produrre più carne, la spotted poland chine degli Stati Uniti d’America, di veloce accrescimento, l’inglese large black, resistente a qualsiasi clima, alle malattie, produttrice di una buona carne magra, la landschwein tedesca che può partorire fino a ventidue piccoli in un anno. Sorvolo su altre razze e chiudo con l’iberica pata negra, che ha conquistato il mercato per le sue carni dal colesterolo buono, grazie, ironia della sorte, a un’alterazione genetica! (fonte Stefano Asaro, Valter Bordo, Giacomo Mojoli, Angelo Surrusca, Salumi d’Italia, pagg. 14/16)

Un mito da sfatare

Attenzione ai grassi, soprattutto alla carne di maiale! Falso. Se si torna indietro nel tempo, tra i ricettari, certamente non scritti da poveri contadini analfabeti, troviamo ad esempio il brodo di porco!
La carne di maiale, inoltre, non è né bianca né rossa ma rosa; mangiata nelle dovute proporzioni e cotta in determinati modi, è più salutare di altre come ad esempio quelle di agnello o di manzo.
E per gli insaccati? Il salume deve essere preparato con ciccia e sale. Si può aggiungere qualche aroma come pepe in grani, peperoncino, può essere avvolto in erbe come il timo, il rosmarino o altri aromi del territorio. Quando si legge tra gli ingredienti E249-E250-E251-E252 (nitrati e nitriti), lattosio, latte in polvere…. Un consiglio spassionato? Non comprate! Qualcuno obietta che i salumi ciccia e sale costano troppo. Suggerisco un rimedio: invece di quattro fette di prosciutto, ad esempio, se ne mangi solo due, si risparmia non solo in euro, ma anche in …salute. Naturalmente i salumi dovrebbero essere mangiati con parsimonia e diluiti nel tempo, scegliendo carni fresche e insaccati, derivanti da agricoltura biologica.   
Nella cultura alimentare in genere, il maiale ha occupato, da sempre, un posto rilevante. Anche a ciò, forse, è dovuta la dovizia di sinonimi dell’amato animale domestico.


Etimologie

maiale dal latino māiāle(m) “forse perché si sacrificava alla dea Maia” (cfr. Gabrielli, Dizionario della Lingua Italiana,  Carlo Signorelli editore, Milano 1993); in L. Castiglioni – Sc. Mariotti, Vocabolario della Lingua Latina, a pag. 831 “porco castrato”.

Suino dall'aggettivo neutro latino sŭīnum, derivato dal nome sus, suis.

Porca dal latino porca “scrofa” (cfr. L. Castiglioni – Sc. Mariotti, pag. 1058).

Porco dal latino porcu(m).

Porcello dal latino porcellu(m) “porcello, porcellino” anche “cinghialetto” (da porcus+ellus) (cfr. L. Castiglioni – Sc. Mariotti, pag. 1058).

Verro è il maiale maschio destinato alla riproduzione e deriva dal tardo latino verrum che è dal latino classico verrē(m).

Scrofa è la maiala femmina destinata alla procreazione e deriva ancora dal latino scrōfa(m).

Troia probabilmente dal tardo latino tròiam di etimologia incerta, forse dal piatto pŏrcum troiānum "arrosto di maiale ripieno" con nome che allude al cavallo di Troia (cfr. Sabatini - Coletti, Dizionario della Lingua italiana, pag. 2874).

Febbraio dal latino februarius, mutuato a sua volta dal neutro latino februŭm “purificazione”.

 

Note bibliografiche

  • Stefano Asaro, Valter Bordo, Giacomo Mojoli, Angelo Surrusca, Salumi d’Italia, Slow Food Editore, Bra 2007.
  • Candido Calabrese, Lingua e cibo, piccolo dizionario enogastronomico abruzzese (non edito).
  • Luigi Castiglioni – Scevola Mariotti, Vocabolario della Lingua Latina, Loescher editore, Torino 2007.
  • Gabrielli, Dizionario della Lingua Italiana, Carlo Signorelli Editore, Milano 1993.
  • Sabatini - Coletti, Dizionario della Lingua italiana, Rizzoli – Larousse editore, Milano 2003.
  • Il giornale del cibo, pubblicazione periodica on line.

 

 

 

 

 

 

 

 

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