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 NewsLetter 

Blog collettivo - coordinato da Nando Cianci

SORELLA ACQUA

ACQUASALAUn elemento vitale, presente anche in tanti piatti della tradizione alimentare povera. Il felice matrimonio con il pane.

 

 di CANDIDO CALABRESE

 

 Laudato si’, mi’ Signore, per sor’acqua,

la quale è multo utile et pretiosa et casta

(Francesco D’Assisi – circa 1226)

 

Acqua salata, condita o tiepida?

CALABRESETantissime ricette sono a base di…acqua; a riprova di come il bisogno aguzza l’intelletto. Cito qualche piatto di cui è l’ingrediente fondamentale.

Nella cultura contadina abruzzese e non solo, ho avuto modo di conoscere:

  • “l’acqua salata”, a base, naturalmente, di acqua, broccoletti e aglio;
  • “l’acqua condita” con che cosa? Qualche uovo, se la gallina l’aveva fatto, un battuto di lardo, del prezzemolo e dell’aglio;
  • “l’acqua tiepida”, in uso nei casolari non certo nobiliari, a base di battuto di lardo, prezzemolo, aglio e, questa volta, farina di mais;
  • altra nobile invenzione, di cui non ricordo il nome, contempla l’uso del sale, dell’olio, qualche peperone piccante e…acqua;
  • il pane duro, durissimo era condito con nobile olio extravergine d’oliva, sale e…acqua;
  • a una numerosa famiglia era abitudine preparare una zuppa in cui, nell’acqua che bolliva, s’immergevano cime di rapa, l’immancabile aglio con l’aggiunta del peperoncino e un pizzico di sale; una spruzzatina di olio extravergine d’oliva, ma proprio un goccio perché merce rara, era il tocco che nobilitava il tutto.

Nel mio immaginario si fa strada una conoscenza diretta: “il pane cotto”. Questa ricetta, in genere, si presentava all’ora di cena pretendendo di riscaldare stomaci e ambiente con pane raffermo affogato in acqua bollente con un pizzico di sale e altri ingredienti svaniti nella nebbia della memoria.

L’acqua calda, o meglio, l’acquacotta

ACQUACOTTAL’acquacotta è un piatto tipico della cucina del riuso nelle Marche in cui si facevano bollire cipolle, mentuccia, olapri (una specie di spinacio selvatico che proliferava vicino gli stazzi delle pecore) o altre erbe, secondo la stagione. Il tutto si versava su fette di pane raffermo e si condiva con un filo d’olio d’oliva. Questo era il pasto quotidiano dei pastori. L’aggiunta d’ingredienti vari ha dato origine a molte ricette di acquacotta: con i ceci, i fagioli, il baccalà (…) (cfr. AIC, La cucina del riuso, pagg. 167/168).

Acqua e…vino

  • Alcune bevande spurie trovano nell’acqua il loro ingrediente fondamentale; durante la vendemmia si ottiene un vinello con l’aggiunta di acqua alle ultime spremiture delle vinacce.
  • In alcune zone si prepara un vinello con la spremitura delle ultime vinacce e l’aggiunta della torchiatura di mele (zitèlla o cerina e limoncella).

L’acqua come …farmaco

  • “acqua lanfa “acqua di fior d’arancio” (cfr. F. Sabban – S. Serventi, A tavola nel Rinascimento, pag. 227, glossario).
  • L’acqua panata era una “bevanda considerata giovevole alla salute, ottenuta con l’immersione di un ferro arroventato in un recipiente pieno d’acqua” (cfr. M. Potenza, Pescocostanzo…pag. 224);

L’acqua nei secoli passati

  • Nell’antica Roma “veniva prodotta anche la lora, una sorta di “acquata” ricavata dalle vinacce e rispremute, (…) il vino della servitù” (cfr. Franco Cercone, Storia della vite e del vino in Abruzzo, pag. 16).
  • “I contadini, in genere meno favoriti, son molto spesso costretti ad accontentarsi di vinelli ottenuti con la spremitura di rimasugli della vendemmia, già pigiata una prima volta per fare i vini fiore destinati alla tavola del padrone ed ai più fortunati. A volte il vinello è semplicemente aceto allungato con acqua” (cfr. O. Redon – F. Sabban – S. Serventi, A tavola nel Medioevo, pag. 22).

Che cosa rimane di questa cultura dell’acqua

Nelle abitudini alimentari, l’acqua è fondamentale per cuocere la pasta, per preparare un minestrone o una minestrina serale, un buon brodo, per lessare verdure, pesci, … Naturalmente parlo di acqua che sgorga dal rubinetto di casa e non di quella acquistata nel supermercato nelle orribili bottiglie di plastica! Questa che sgorga dal rubinetto la uso, sic et simpliciter, nel periodo estivo per rendere gradevole e invitante un pane secco, cui aggiungo abbondante olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale, dell’origano e pomodoro non verde, ma nemmeno troppo maturo.

Ma questa è un’altra storia perché siamo in inverno!

Etimologie

Acqua, nome derivato dal latino aqua(m)

Origano, dal greco òros “montagna” e ganos “splendore”→“splendore della montagna”.

Sale, dal latino săle(m). La forma sal, semplice o ampliata, è attestata in quasi tutte le aree (tedesco salz, greco als), salvo l’indo-iranica (cfr. G. Devoto, Avviamento…, pag. 370).

Cipolla, dal latino tardo cepùllam, diminutivo di classico cēpa” (cfr. Sabatini – Coletti, Dizionario Lingua Italiana, pag. 491).

Note bibliografiche

  • Accademia Italiana della Cucina, Atti del convegno a tavola con gusto e salute, Delegazione di Pescara, 9 e 10 settembre 2016
  • Candido Calabrese, Lingua e cibo, piccolo dizionario enogastronomico abruzzese (non edito)
  • Franco Cercone, Storia della vite e del vino in Abruzzo, R. Carabba editore, /Lanciano 2008
  • Giacomo Devoto, Avviamento alla etimologia italiana, Le Monnier, Firenze 2002
  • Mimmo Potenza, Pescocostanzo e la pescolanità, Grafiche Fover (Foligno), 2001
  • O. Redon – F. Sabban – S. Serventi, A tavola nel Medioevo, Editori Laterza, Bari 2008 (sesta edizione)
  • Francesco Sabatini – Vittorio Coletti, Dizionario della Lingua Italiana, Rizzoli Larousse, Milano 2003.

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