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 NewsLetter 

Blog collettivo - coordinato da Nando Cianci

UN'ERBA REGALE

BASILICOEvocato in leggende e nella letteratura, il basilico regna sulle tavole estive mediterranee. Opportunamente conservato, conserva la sua delizia in tutti i climi e a tutte le latitudini. 

di CANDIDO CALABRESE

 

CALABRESE

Finalmente sembra che la primaver/estate sia arrivata! e sì perché dovremmo cominciare anche a cambiare nome alle stagioni; fino a qualche giorno fa abbiamo avuto una temperatura rigida tanto che siamo stati costretti a tenere i termosifoni accesi fino alla prima settimana di giugno, almeno per le zone interne. Si stanno contraendo le stagioni tradizionali e avanzano periodi di freddo o il caldo spesso esagerati. Ma ormai lanciamoci verso la stagione del caldo in cui una delle piante aromatiche che sarà quasi sempre presente sulle nostre tavole sarà il basilico.

botanica 

Il basilico fa parte della famiglia delle Lumiacee cui appartengono anche la maggiorana e la melissa. Il suo nome scientifico è Ocimum basilicum L. Esistono molte specie di Ocimum basilicum in diverse parti del mondo, da noi abbiamo la varietà crispum.

letteratura

Alcuni affermano sia originario della Grecia, altri definiscono il basilico originario dell’Africa. Teofrasto (III secolo a.C.) filosofo greco successore di Aristotele nella direzione del peripato, nelle sue opere (Ricerche sulle piante e Le cause delle piante), risulta il primo biologo a studiare i fenomeni naturali da un punto di vista puramente naturalistico e non filosofico. Definisce il basilico “erba degna di re, regale”.

A Roma il basilico era pianta sacra al dio della guerra: Marte.

PLINIOPlinio Secondo Gaio detto il Vecchio (Como 23/24 – Stabia 79) afferma che il basilico può causare la pazzia associandolo al mitologico basilisco, mostro mitico che può uccidere anche con un solo sguardo. Aveva, inoltre, poteri afrodisiaci risvegliando l’eros nell’essere umano. 

Nella V novella del Decamerone, Boccaccio (1313 – 1375) fa conservare a Elisabetta da Messina, la testa del suo amante trucidato dai fratelli, in un vaso di …basilico.

a tavola

Pianta aromatica usata, in genere, nella cucina mediterranea e non solo. Il suo aroma cambia con la cottura. Una salsa che viene dalla Liguria ma ormai conosciuta a livello nazionale e oltre è il pesto genovese, il cui ingrediente principale è proprio il basilico cui vanno aggiunti aglio e pinoli. Diverse regioni, con molte ricette, hanno le loro varianti (con pomodoro e mandorle, con le noci, con il mirto, con le olive, con la rucola, con i capperi, con le cime di rapa, con i peperoni, con le melanzane,  con le fave, …). Suggerisco di assaporare un giorno si e un altro pure, in questo periodo estivo una qualsiasi qualità di pasta (massimo 80 grammi) con pomodoro e…basilico! Aggiungerei del parmigiano o del pecorino ma, per non offendere il sig. Cole Sterolo, anche una grattugiata di formaggio di capra semistagionato potrebbe andare. Tenendo sempre presente il detto latino: de gustibus!

Se poi si vuole stupire, si provi a preparare l’infuso al basilico, usando un kg di zucchero, un litro di alcol e un litro di acqua con 100/110 foglie di basilico (dipende dalla loro grandezza) e una buccia di limone edibile. 

 consigli utili

Potete congelare le foglie dopo averle lavate e disposte in una teglia rivestita di carta stagnola. Mettetele nel congelatore per circa due ore e dopo riponete delicatamente in un sacchetto per alimenti. All'occorrenza prelevatene la quantità che è necessaria. Si possono conservare anche sotto sale lavando ed asciugando le foglie di basilico, disponendole in vaso di vetro a strati, cospargendo di sale. L'ultimo strato deve essere pressato con un cucchiaino e, dopo il sale, aggiungete olio extravergine d'oliva. Quando ne avete bisogno, prelevate le foglie dal vasetto, richiudete con cura e ricoprite con un po' d'olio. Se aggiungete le foglie a qualche piatto, ricordate di non salare. Il basilico può anche essere conservato in vasetti di vetro, immerso nell'olio extravergine d'oliva, seguendo questo procedimento: lavate ed asciugate le foglie di basilico, depositatele in un vasetto di vetro, riempitelo d'olio extravergine d'oliva, chiudete ermeticamente, avendo cura di conservare il barattolo in luogo fresco e buio. Il basilico non deve e non può essere essiccato e tritato come le altre erbe aromatiche perché diventa scuro e perde il sapore a contatto con l'aria (fonte Il giornale del cibo, on-line).

Piantato vicino i pomodori protegge dall’attacco delle larve!  

Se acquistate perché piace e non si è all’altezza di prepararlo dovete sapere che “pesto genovese” è o dovrebbe essere l’originale: “pesto alla genovese”, invece, sicuramente ha varianti che falsano l’originalità della ricetta. 

Non cogliete le foglioline appena sbocciate perché sono alquanto tossiche.

Dando alla pietanza un sapore intenso si può usare meno sale…e la salute ci guadagna! 

etimologia

Dal gr. basilicòs "regale" che è aggettivo di basilèus "re".  

fonti

Enciclopedia Treccani on line.

Il giornale del cibo, on-line).

Candido Calabrese, Lingua e cibo, piccolo dizionario etimologico abruzzese (non edito).

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