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 NewsLetter 

Blog collettivo - coordinato da Nando Cianci

IL PRIMO NUTRIMENTO

CANDIDOUtilizzato per millenni per le sue qualità nutritive, oggi il latte viene da più parti demonizzato, ma senza studi scientifici a supporto. Un uso moderato è la soluzione per goderne i vantaggi.

 

                                   di CANDIDO CALABRESE

 

il latte nella civiltà classica

Da reperti archeologici sappiamo che il latte era utilizzato per fini alimentari già in Mesopotamia (6.000 anni a.C.). Nell’antica Grecia e nell’antica Roma comune era l’uso del latte ovino, caprino e vaccino (soprattutto a Roma).  La letteratura è piena di notizie riguardanti il latte, basti ricordare l’episodio di Polifemo nell’Odissea di Omero. Nella cucina medievale troviamo il latte di mandorle “un sostituto di quello di mucca o di pecora per i giorni di quaresima o di magro, quando era vietato il consumo dei prodotti animali”. Oggi non è più permessa questa dicitura ma bisogna dire e scrivere “bevanda a base di…”.

in medicina  

LATTEIl latte è il primo nutrimento del neonato, che, in giuste dosi, dovrebbe continuare a essere assunto anche nella maturità. Oggi dilaga il latte a lunga conservazione, pastorizzato e di cui s’ignora la provenienza; personalmente ne eviterei l'acquisto. Importante il latte vaccino, pecorino e caprino per la produzione dei formaggi freschi, semi stagionati e stagionati.  Tra i tre, il più digeribile è quello di capra con proprietà, tra l’altro, antiossidanti e preventive delle malattie tumorali. Sottoporre il latte al processo della pastorizzazione (richiede un’alta temperatura di 75/80° C per non più di 10 – 15 secondi) significa eliminare buona parte dei suoi elementi nutrizionali come le vitamine A, B, C, D, E, i minerali, e la fosfatasi enzimatica, necessaria per l’assorbimento del calcio, da parte dell’organismo umano. Di quest’ultimo minerale il latte è ricco e, con un altro suo fondamentale componente, il fosforo, è utile alla prevenzione dell’osteoporosi determinando anche una giusta contrazione muscolare. I grassi del latte possono causare l'innalzamento del colesterolo nel sangue per cui è opportuno un consumo moderato. 

consigli utili

Si acquisti latte di giornata, come già suggerito, biologico, di aziende che, attenendosi al dettato legislativo, specifichino la provenienza. Dove esistono, conviene rifornirsi dai distributori di latte crudo, gestiti direttamente dai Coltivatori diretti. Troviamo, in commercio, latte di giornata intero, parzialmente scremato e scremato. Per la caseificazione si usano tutti e tre i tipi. Il latte di pecora è più ricco di grassi e proteine sia di quello di mucca sia di quello di capra. Per la presenza di maggiore caseina, rende di più con tempi di realizzazione e depurazione minori. Naturalmente il formaggio pecorino è anche di più difficile digestione e causa, se si approfitta, come già detto, l’innalzamento del colesterolo nel sangue. Ma ahimè il più saporito!
Nell’acquisto occorre leggere: origine del latte, seguito ad es. da Italia, se si vuole essere certi di consumare un prodotto italiano. Altre diciture come “latte condizionato” oppure “latte scremato” seguito dal nome di un altro stato, rivela la non origine italiana del prodotto.

la demonizzazione del latte

Sui giornali e soprattutto sul web si moltiplicano le pagine che, con taglio particolarmente preoccupante, invitano a non consumare più quello che è stato, dalla notte dei tempi, uno degli alimenti più usati dall’uomo. “Molte sono le ricerche e gli studi ma la risposta certa, che sia di condanna o di assoluzione, non è ancora disponibile (…)”. Le ricerche finora portate avanti mostrano che un apporto elevato di calcio (contenuti nei prodotti caseari) ha un effetto protettivo nei confronti di alcuni organi, e negativo per altri. Altri studi epidemiologici non hanno dimostrato che, ad esempio, le donne che bevono molto latte sono più a rischio delle altre.
Secondo l’Harvard Physicians Study, non ci sono studi scientifici che provino effetti negativi sull’organismo umano, per particolari patologie tumorali. Allora che fare? “Eliminare latte e latticini dalla dieta non è necessario; basta farne un consumo moderato”. Bisogna non dimenticare, inoltre, l’apporto di calcio presente in alimenti vegetali (semi di sesamo, cavoli, spinaci, arance, legumi e mandorle). “Latte e formaggi fanno parte della dieta sana se consumati con moderazione” (fonte Fondamentale, rivista ufficiale dell’AIRC). Questo dettato, poi, vale per tutti i cibi e per l’alimentazione in genere!

in cucina

Il latte è indispensabile per una buona besciamella (fondamentale per piatti gratinati), per diversi primi piatti (riso e in particolari lasagne), per la crema pasticcera, per alcuni secondi a base di pesce come il baccalà mantecato o alla vicentina, per il puré di patate, per budini e gelati. Una buona tazza di latte caldo intero biologico con il caffè è salutare e piacevole… almeno per me. Aggiungere un po’ di latte freddo a un buon caffè, 100% arabica, dopo pranzo, evita lo stress allo stomaco. Infatti, il nostro stomaco odia i cibi e le bevande bollenti o ghiacciate.   

etimologia

Dal lat. pop. lăctem (maschile), class. lāc (neutro)  (cfr. Sabatini – Coletti, pag. 1398).

 fonti

  • O. Redon – F. Sabban – S. Serventi, A tavola nel Medioevo, Ed. Laterza (sesta edizione 2008).
  • AIRC (Associazione Italiana Ricerca Cancro), Rivista Fondamentale.
  • Candido Calabrese, Lingua e cibo, piccolo dizionario enogastronomico abruzzese (non edito).

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