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 NewsLetter 

Blog collettivo - coordinato da Nando Cianci

CIBO E SUPERCIBO

CHITARRINAUn viaggio gastronomico tra cibi esotici di cui, non sempre a proposito, da più parti vengono decantate le virtù. La nostra cucina tradizionale, invece, non tradisce mai.

 

     di CANDIDO CALABRESE

 

Natale con i tuoi e Pasqua con chi vuoi. Da questo invito alla vacanza e alla divagazione, porterò in giro per il variegato CANDIDOmondo gastronomico quelli che avranno la pazienza di leggere queste note, alla scoperta di cibi esotici e…miracolosi?

I  superfood: curcuma, goji, açai, noni

  • Il curry, salsa particolare della cucina indiana i cui ingredienti sono: pepe nero, cumino, coriandolo, cannella, curcuma, chiodi di garofano, zenzero, noce moscata, peperoncino…, pestati nel mortaio. Il suo colore giallo deriva dalla polvere della curcuma, “lo zafferano delle Indie”. La curcuma contiene “curcumina” decantata per le proprietà antitumorali, antiossidanti, disintossicanti ed antinfiammatorie.
  • Dall’India all’Himalaya il passo è breve per trovare il goji, frutto della pianta Lycium barbarum che dal Tibet, dalla Mongolia e dalla Cina, con le sue bacche curerebbe diversi disturbi della salute quali diabete, tumori e disturbi cardiovascolari. Queste bacche, infatti, sono esaltate dalla distribuzione commerciale anche perché ricche di vitamina A, C, B2, B6. Di contro, la Scienza medica afferma: non ci sono conferme degli effetti di un loro consumo anche massiccio sui fattori di rischio cardiometabolico, colesterolo alto, eccessivo peso corporeo e ipertensione arteriosa. Emerge un minimo effetto sul controllo del glucosio (…) (fonte rivista della Royal Society of Chemistry britannica).
  • Attraversiamo gli oceani e, in Sud America, troviamo le bacche di açai, una Oleracea (Euterpe oleracea). Queste bacche sono ricche di antocianine date dal loro colore blu, un antiossidante. Altro superfood esotico che va di moda.
  • Riattraversiamo gli oceani e, nelle zone a clima tropicale e temperato caldo del sud asiatico troviamo il noni (Morinda citrifolia L.), della famiglia delle Rubiacae. Dal 2003 la Commissione europea ha autorizzato la commercializzazione del suo succo, in Europa, come ingrediente alimentare. Vuoi mettere un succo di noni con un vecchio e sorpassato succo d’arancia? Noooooooooo!
  • Torniamo in Sud America e precisamente in Patagonia (Argentina) e Cile, per assaporare le bacche di maqui, il cui nome scientifico corrisponde a Aristotelia chilensis. Non c’è bisogno di prendere nessun aereo perché il prodotto si trova nei negozi sotto forma di polvere o di bacche essiccate. Altro superfood esotico alla moda e di successo commerciale!

Supercibi alla nostra portata: avocado, zenzero e melograno

  • L’avocado, della famiglia delle Lauracee il cui nome scientifico è Persea americana, è un frutto tropicale originario dell’America centrale e del Messico. Coltivato però anche in Italia (Sicilia e Sardegna). Il frutto matura dopo la raccolta. In cucina è usato come ortaggio piuttosto che come frutta. Contiene persina, un acido grasso tossico per gli animali ma non per gli uomini. Ancora un altro supercibo esotico che va di moda ma a noi più vicino.
  • Lo zenzero, ha storia a sé. Pianta erbacea delle Zinziberaceae (Zingiber officinale), di incerta origine. Alcuni affermano che venga dall’estremo Oriente, certo è che era conosciuto già nell’antica Roma ove era richiestissimo e costosissimo. Spezia molto usata nella cucina Medievale. Marco Polo la riscoprì importandola in Europa, sempre a prezzi non accessibili a tutti. Oggi questa radice è apprezzata come condimento di alimenti e bevande. Lo zenzero è usato nella produzione di cosmetici e profumi. Gli si attribuiscono proprietà medicinali, già riconosciute da molte culture diverse dalla nostra, soprattutto di tradizione orientale, come stimolante della digestione. Per chi le acquista ricordo che le radici di z. sono abbastanza costose e si conservano per breve tempo. Conviene quindi comprarne poche ed usarle all’occorrenza in pochi giorni. In Cucina lo zenzero è impiegato come aromatizzante, per il suo sapore leggermente piccante, in molti piatti dove compare il curry. Molto usato nella produzione della birra, della frutta candita, delle confetture, dei liquori e delle bibite (vedi gingerino).
  • Sul melograno ho già scritto su questa rubrica nell'articolo Lo scrigno della salute. Qui ricordo solo che i suoi chicchi sono ricchi di antiossidanti, prodotto dell’agricoltura abruzzese e italiana ma anche uno dei supercibi esotici che va di moda.

Riflessioni

 “I super cibi” di origine vegetale, a basso apporto calorico, con un’accurata e potente azione di marketing sono diventati cibi di successo. Questi cibi di origine, in genere esotica, risultano costosi e non indispensabili, perché i micronutrienti che contengono non mancano affatto nella nostra dieta. Di indubbio successo commerciale, i superfood si trovano in varie forme: essiccati, in succhi o estratti, e persino in pillole, come integratori. Promettono (senza grandi prove a sostegno) di prevenire e curare condizioni diversissime tra loro, dalla gotta alla cistite, dai tumori all’alta pressione arteriosa. Anche quando si trovano elementi positivi in laboratorio, nulla dimostra che gli effetti siano gli stessi in vivo. Renato Bruni, professore associato di botanica e biologia farmaceutica presso il Dipartimento di Scienze degli alimenti dell’Università di Parma, afferma: «Bisogna diffidare di affermazioni generiche prive di dati numerici». Dei superfood, infatti, non ci è dato sapere quali effetti otterranno e con quale probabilità e, continua: «semplicemente perché gli studi non esistono e quelli che stabiliscono la generica superiorità di una bacca rispetto al placebo stanno solo dicendo che quella bacca è meglio di niente».

“Un alimento non è un farmaco e non esistono cibi che, da soli, garantiscano risultati strabilianti promessi. L’assimilazione del cibo, inoltre, è un processo complesso e molte sono le variabili in gioco, non da ultimo i profili metabolici individuali”

A Natale, e anche a Pasqua,  con i tuoi

Lasciamo ad altri gustare cibi esotici che arrivano da molto lontano, da paesi quasi sconosciuti, costosi e perciò più…appetitosi, gradevoli e miracolosamente curativi!
Io e chi la pensa come me ci accontentiamo di un fiadone salato, di un chitarrina ai carciofi, di un pochino di agnello alla brace o al forno, chiudendo il “parco desco” con un fiadoncino dolce (repetita iuvant) e un dolce pasquale. Da povero provinciale preferisco riassaporare, anche a Pasqua, cibi né alla moda né tantomeno miracolosi.

Etimologie
avocado, dalla lingua azteca ahuacatl “testicolo”.
carciofo, dall’arabo harsūf”(cfr. Sabatini - Coletti, pag. 406).
zenzero, dal latino zingǐber, dal gr. zinghìberi o zinghìberis.
melograno, dal latino malu(m) granatu(m). In latino era anche chiamato malum punicum, evidentemente perché d’origine fenicia.
fiadone, dal lat. tardo fladonem “focaccia di orig. germ.” (cfr. Sabatini- Coletti, pag. 969). Secondo il Panzini deriverebbe da flan che è dal basso lat. flado, dal germanico fladen “cosa gonfia”.

Note bibliografiche
Accademia Italiana Cucina, La cucina del riuso.
AIRC-FIRC, Fondamentale, n. 1 gennaio 2019, pag. 27.
Calabrese, Lingua e cibo, piccolo dizionario enogastronomico abruzzese.

Sitografia
www.supercibo.com

www.agraria.org

Il giornale del cibo, pubblicazione on-line

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