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 NewsLetter 

Blog collettivo - coordinato da Nando Cianci

CIBO QUARESIMALE

CALABRESENel tempo della penitenza, privati della carne, loro alimento principale, i ricchi cercavano di soddisfare il palato per altre strade. Che a volte conducevano all’inferno. Per il povero, invece, la quaresima durava tutto l’anno.

 


di CANDIDO CALABRESE

 

Copia ciborum subtilitas inpeditur
L’abbondanza di cibi ottunde la sottigliezza dell’ingegno
(Seneca, Lettere morali a Lucilio, libro II, 15, 3)


Marzo, nell’antico calendario romano, era il primo mese dell’anno, diventato poi il terzo, sia con la riforma giuliana (46 a.C. ad opera di Caio Giulio Cesare), sia con quella gregoriana (1582 ad opera di papa Gregorio XIII). Questo mese prendeva il nome, come il martedì (Martis dies) dal terribile dio della guerra: Marte.

Marzo coincide, in genere, con il carnevale in cui c’è l’inno alla vita spensierata, alla gioia, ma spesso hanno il sopravvento esagerazioni con orge, stravizi, abbuffate e ubriacature. La chiesa, il giorno dopo, nel mercoledì delle ceneri, riporta l’uomo nella realtà della sua esistenza ricordandogli: memento homo quia pulvis es et in pulverem reverteris (ricordati, oh! uomo che sei polvere e nella polvere tornerai!). Agli stravizi carnascialeschi seguono i rigori quaresimali con divieti, digiuni e, soprattutto, la proibizione della carne. 

La quaresima del ricco
Nell’alto e basso Medioevo ed anche oltre, la carne era il cibo dei ricchi, dei possidenti che ne mangiavano chili, specialmente durante quegli infiniti banchetti di corte. Negare la carne era, in sostanza, imporre un digiuno forzato siccome non si nutrivano d’altro. Tale divieto aveva quindi anche un valore terapeutico poiché obbligava i benestanti a fare un po’ di forzata dieta. I primi che avevano bisogno di una dieta ferrea erano proprio gli appartenenti all’alto clero. In questo periodo erano banditi tutti i grassi animali, compreso il formaggio. Ci si doveva nutrire di magro, si diceva: pesci, erbe, verdure in genere, frutta, paste, impasti di farina, rane, lumache. Tutto ciò era rispettato dai monaci che nella «scelta del sito, un peso influente era la vicinanza di un ruscello fecondo di pesci e crostacei e spesso si fecero (i monaci) promotori di allevamenti in peschiere» (scrive Tiziana Plebani in Sapori del Veneto: note per una storia sociale dell’alimentazione).  
Durante la quaresima il benestante però non demordeva e cercava di soddisfare i piaceri del palato in altro modo. Da Bartolomeo Sacchi detto il Platina (1473-1475 De honesta voluptate et valetudine), a Cristoforo Messisbughi o Messisbugo (1549 Banchetti compositioni, di vivande ed apparecchio generale…), a Domenico Romoli detto il Panunto (1560 Singolar dottrina) si mettono in risalto schiere di persone (scalchi, bottiglieri, coppieri, camerieri, trincianti, paggi) addetti alla preparazione dei banchetti nobiliari che cercavano, anche durante la quaresima, di soddisfare con “cibi di magro” i palati degli avidi signorotti.
Il già citato Platina, ad esempio, ci consegna la ricetta delle rane fritte.
Dante Alighieri (1265 – 1321) nella sua eterna Divina Commedia pone nel Purgatorio, tra i golosi, Papa Martino IV appunto perché troppo ingordo di anguille del lago di Bolsena

Ebbe la Chiesa in le sue braccia:
dal Torso fu, e purga per digiuno
l’anguille di Bolsena e la vernaccia. (Purg. XXIV, vv 22-24).

Praticamente il Pontefice faceva affogare le anguille nella vernaccia, un famoso vino toscano, e poi le gustava arrostite. Quando nel 1285 passerà a miglior vita il Torso, Dante italianizza il nome della città francese di Tours, qualche anticlericale dell’epoca scrisse versi satirici in cui riferiva che, le anguille, alla notizia della dipartita del Santo Padre, fecero un gran sospiro di sollievo e si diedero a…festeggiare.

La quaresima del povero
Presso la biblioteca universitaria di Bologna è conservata un’opera del 1666 di Vincenzo Tanara dal titolo L’economia del cittadino in villa(…)in cui si parla di bocche da grano, riferito ai gentiluomini e bocche da biada riferito ai villici (i poveri). Come a dire che il gentiluomo doveva nutrirsi in modo consono al suo stato, anche durante la quaresima. Il meno abbiente doveva attenersi alla guida di chi aveva studiato, era più esperto, sapeva di più e quindi lo consigliava per il suo bene, suggerendogli e convincendolo di nutrirsi di cibi simili alla biada, appunto, come gli si addiceva.
Credo che il tempo di quaresima, per chi era povero, si svolgesse più o meno come gli altri periodi dell’anno. Cucina semplice fatta per lo più di derrate povere. Tale analisi deriva anche dalla mancanza di documenti scritti su questa cucina e si è costretti a ricorrere ad una non sicura tradizione orale con tutte le incognite che comporta. Ma abbiamo anche alcuni documenti che ci fanno capire il cibo delle bocche da biada!
Giulio Cesare Croce (1550 – 1609) è un poeta popolare che ci ha fatto conoscere, per fortuna, alcune abitudini alimentari del ceto meno abbiente. In una sua commedia parla di Messer Bisogno, Madama Povertà, Madama Carestia. Mi piace riportare pochi versi che dimostrano di quanto poco doveva accontentarsi chi non disponeva di abbondanti mezzi di sussistenza, non solo durante la quaresima:

D’un capo d’aglio e d’una scalognetta
il porro nacque morbido e sottile
qual per lasciar progenie a sé simìle
sposasse in una vaga cipolletta.

Tutti i parenti corsero a staffetta
per far honor a coppia sì gentile
e si fero le nozze a sei d’aprile
presenti un barbagianni ed una civetta.

Nonostante sia un italiano della fine del ‘500 si capisce che si può far festa, pur con così povere derrate!
Andando avanti negli anni, ci sono altri esempi, ma cito solo uno scrittore che ci consegna alcune notizie su come usare i prodotti del nuovo mondo: Francesco Gaudenzio, infatti, scrive un ricettario, nel 1705, in cui spiega Del modo di cuocere li pomi d’oro.

 

Conclusione
Alla fine di questa breve analisi posso affermare che il benestante continuava a soddisfare i piaceri della gola durante tutto l’arco dell’anno ed anche a “crepare” per il troppo mangiare, quaresima compresa.
Di contro chi mangiava poco e male durante tutto l’arco dell’anno continuava a “crepare” per la fame anche durante la quaresima.
Nella mia terra, l’Abruzzo, e non solo, durate la quaresima vigeva il detto: sardéll’e baccalà!... ed anche qui con le dovute distinzioni!  

 Etimologie

Quaresima
Deriva dal tardo latino ecclesiastico quadragesima dies cioè il quarantesimo dì, a ricordo dei quaranta giorni di digiuno del Cristo nel deserto.

Carnevale
"La parola deriva da carnelevare ossia "levare la carne" (cfr. Massimo Montanari, Il riposo della polpetta..., pag. 161). Ciò a significare che dopo questa festività ci si doveva astenere dal consumo delle carni. Per la Chiesa cominciava la Quaresima.  

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