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 NewsLetter 

Blog collettivo - coordinato da Nando Cianci

TEMPO DI CASTAGNE

CASTAGNESe ne era accorto anche Zeus: da sole o abbinate ad altri cibi, le castagne danno vita a piatti molto gustosi. Presenta anche proprietà medicamentose e, ovviamente, contrindicazioni.

 di CANDIDO CALABRESE

 

Nella mitologia greca le castagne  erano "le ghiande di Zeus, il padre degli dei!".

Per la botanica  

Albero della famiglia delle Fagacee il cui nome scientifico è Castanea sativa Miller.  Esistono circa 300 varietà di CANDIDOcastagne. Queste, lungo la catena degli Appennini,  maturano e si raccolgono nei mesi di ottobre e novembre. Faccio alcuni esempi di coltivazione, in Italia, del castagno: In Toscana (marrone fiorentino, Caprese Michelangelo in provincia di Arezzo, marrone di Marradi in provincia di Firenze, castagna pistoiese), in Piemonte  (la castagna di Susa in provincia di Torino, di Chiusa di Pesio, in provincia di Cuneo), nel Lazio (marrone di Viterbo, di Borgo Velino in provincia di Rieti), in Sicilia e in Campania. Altre cultivar sono le eurogiapponesi e le giapponesi che innestate con varietà locali resistono agli attacchi di particolari malattie della pianta (cancro della corteccia, mal dell’inchiostro). La catena appenninica abruzzese produce la Roscetta della Valle Roveto, in provincia di l’Aquila, la lombardesca del comune e circondario di Crognaleto, in provincia di Teramo e ancora in questa provincia, la castagna o marrone di Valle Castellana (qualità ‘nzita e pallante), comune a poco più di 600 metri sul livello del mare con castagneti ad altitudini fino a 1000 metri con caratteristiche simili al marrone fiorentino.

Miele di castagno

Dal castagno si ottiene un ottimo miele monoflora, dal colore cangiante che va dal chiaro allo scuro, dal sapore tendente all’amaro, ricco di fruttosio e quindi sempre liquido o con grossi cristalli. Buono da spalmare, con burro, su fette di pane abbrustolite, adatto per un abbinamento con formaggio a scaglie come il parmigiano reggiano o uno stagionato pecorino sardo, toscano o abruzzese. È, inoltre, usato dai cuochi nella preparazione di piatti a base di carne di maiale.

In medicina

Le castagne aiutano a regolarizzare il ciclo mestruale e a lenire alcuni fenomeni negativi della menopausa. Il frutto in sé è ricco di carboidrati, zuccheri (non adatto a chi è affetto da diabete, problemi epatici o colite), ha effetti diuretici, adatto a combattere la stitichezza, con buone percentuali di ferro, potassio, fibre e sali minerali. 100 gr. di castagne o marroni appena raccolti apportano circa 160 Kilocalorie. Indicate in una sana alimentazione delle gestanti per l'acido folico che aiuta ad evitare le malformazioni del feto. La sua farina è priva di glutine. Le castagne sono importanti per il nostro benessere poiché aiutano il buon funzionamento dell'intestino, efficaci nel controllo del colesterolo, della circolazione e del sistema nervoso. Combattono stress, stanchezza e sono adatte a prevenire le influenze invernali. 

 In Cucina

Le tecniche di conservazione risultano molto sofisticate perché le castagne erano alla base dell’alimentazione popolare. Esse hanno assolto al compito di sfamare con farina da panificazione, polente, minestre come le zuppe di ceci e castagne, di fagioli e castagne. Non per nulla, la castagna era chiamata "il pane dei poveri"! La sua farina ha largo uso in pasticceria perché lievita con facilità, è utilizzata per la preparazione di torte soffici e friabili. Le castagne sono ottime arrostite con un buon bicchiere di vini corposi come il Montepulciano d’Abruzzo, il Nebbiolo, il Barolo o…. Se bollite, risultano eccellenti. L’abbinamento con il  lardo di Colonnata è cibo di chi è alla ricerca di sapori inusitati.  Sorvolo su castagnacci e marrons glacés,  che sembra siano stati inventati dal cuoco di corte di Carlo Emanuele I, Duca di Savoia ( come attestato nella pubblicazione Confetturiere Piemontese del 1766), ma non posso fare a meno di suggerire la preparazione, o almeno la degustazione di un Montebianco (Montblanc), dolce di origine francese, a base di castagne, panna e scaglie di cioccolato. Le castagne gustate cotte al forno, arrostite sui carboni del caminetto, o bollite vanno sempre incise con un coltellino ben affilato senza intaccare il frutto: risultano gustose in tutti i casi. 

Consigli utili

 Quando si acquistano, il guscio non deve cedere alla pressione delle dita. Se si decide di arrostirle in casa, occorre munirsi di una padella con la base forata e, se si ha il caminetto, si abbia l’accortezza di rigirarle continuamente per circa mezz’ora onde evitare che brucino. Non si dimentichi di “castrarle” cioè inciderle per evitare inopportune …esplosioni!

Etimologia

Dal gr. kàstanon, lat. castanĕa "castagna".  

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